南京鸭不同餐饮企业管理有限公司中国品牌故事已播出

来源: 财讯网2022-03-26 12:56:37
  

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餐饮行业发展趋势

餐饮业是我国较早开放的行业。国际知名餐饮企业的不断涌进,对我国餐饮业的经营理念、服务质量标准、文化氛围、饮食结构、从业人员素质要求等产生了深刻影响。可以预见,未来我国餐饮行业竞争局面激烈仍将维持。国内餐饮产业由于走出国门、跨国经营的企业还不多,中餐在海外发展的主要顾客群还是华人华侨,中餐也是当今世界华人经济的支柱行业之一。餐饮作为服务业的重要组成部分,以其市场大、增长快、影响广、吸纳就业能力强的特点而广受重视,也是发达国家输出资本、品牌和文化的重要载体。各路金融资本和产业资本的介入,更是助长了这一趋势。

南京之盐水鸭

俗话说民以食为天,不同的地域都有属于它自己的味道,北京的烤鸭、西安的羊肉泡馍、新疆的羊肉串而提起南京不得不说的便是鸭子,正所谓金陵鸭馔甲天下,南京人对于鸭子的热爱可以说是深入骨髓,据统计南京一年至少能吃一亿只鸭子,凭借这份热爱,南京甚至还被冠以鸭都的称号,穿梭在南京城的大街小巷各种做鸭的店铺食肆林立,颇有一番阵势,无鸭不成席,制鸭吃鸭早已成为南京人生活的一部分,不管是家庭聚会朋友喝酒等小酌时刻还是逢年过节等正式场合,南京人总要上街斩一只盐水鸭带回去与亲朋好友一起慢慢品尝,这刻在骨子里的味道也让南京人对盐水鸭的口感格外苛刻。

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贯穿历史的盐水鸭

远在春秋战国时期,南京即有“筑地养鸭”的记载,据《吴地记》记载:“吴王筑城,城以养鸭,周数百里。”说明,早在春秋战国时期,南京就有了“筑地养鸭”的传统。南京素以喜鸭而闻名,其品种之多,数量之大,传播之广,为中国之最,故南京有”金陵鸭肴甲天下”之赞。民国政府定都南京后,进一步刺激了鸭馔业的发展。除大小菜馆烹制鸭馔外,还形成了鸭铺行业,最高时全市有156家,鸭馔的年销量高达51万只,出现了濮恒兴、刘天兴、马恒兴、韩复兴等新的盐水鸭八大家。特别是马恒兴菜馆的鸭馔美人肝和韩复兴板鸭店的板鸭尤为出名。民国时期,记述南京鸭肴的有《冶城话旧》、《白门食谱》、《岁华忆语》、《新京备乘》和《乡饮脍谈》等。《白门食谱》载:金陵八月时期,盐水鸭最著名,人人以为肉内有桂花香也。”《冶城话旧》云:“南京以善制鸭著,盐水鸭、板鸭、酱鸭,名目繁多。沙湾濮恒兴,武定桥刘天兴,皆各鸭子铺,然予犹取宴乐兴,买一鸭可以成全席。20世纪90年代以来的南京鸭馔,无论在哪一方面,都超过了历史最好记录,南京全市一年鸭子销量3000万只以上。烹饪鸭馔的技艺,达到了精湛的程度,鸭子身上的东西几乎都被用来烹制鸭馔。名店有韩复兴、魏洪兴、江苏酒家、金陵饭店等几十家,还有大大小小许多专门制作盐水鸭的熟食店遍布南京的大街小巷。

南京鸭不同

在南京有着一家以祖传的手艺制作盐水鸭的企业,让广大消费者品尝到非常传统正宗的味蕾感受,鸭不同盐水鸭创始人陈绍军的家族从一九五几年就开始做盐水鸭,最早的时候是叫做陈记板鸭,陈绍军小时候就在帮着家里面赶鸭子、养鸭子,跟着祖辈去学习怎么卤制鸭子,现在的陈绍军不仅继承了祖辈的手艺还创立了自己的品牌——鸭不同盐水鸭。

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鸭不同盐水鸭的制作过程

鸭不同对于鸭子的挑选是十分的讲究,南京地处江南,有着天然的气候优势成为养鸭的绝佳之地,野外放养、自然生长、谷物饲养,鸭子在水中嬉戏玩闹再捉点蚯蚓打打牙祭,好不惬意,在自然环境中升长满七个月的成年鸭子身上的鸭肉腥味开始慢慢消除,鸭子自身的香味逐渐显像,鸭不同所选用的鸭子都必须是五斤以上的散养荷塘鸭,这样才能确保它卤制完以后依然可以保持三斤以上的重量,个头饱满,足斤足重,坚持传统的盐水鸭制作工艺,炒盐腌、清卤复、煮得足、晾得干,将鸭子里里外外清洗干净后将熟盐洒在生鸭坯上反复揉搓,让盐充分地渗入鸭肉中吸取鸭肉中的脂肪,让肉质更加紧实。

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腌制一到两个小时后将表皮的盐巴洗净,等表皮的水分收干,接下来便进入到了最重要的卤鸭环节,如果说原材料的选择决定了鸭肉的口感,那么卤料才是决定盐水鸭味道的关键,鸭不同所用的老卤被传承了一代又一代,将鸭子放入秘制的老卤之中用文火熬煮让其充分吸饱卤汁,葱、生姜、最基本的调料,去腥提香还能祛除鸭肉中的寒性,而其他的香料,如八角、香叶、豆蔻、白芷组合而成的调料包,不仅起着调味的作用,更是与中医的药方搭配一脉相承,祛除异味,开胃消食,不断刺激着口腔中的味蕾,不同的香料在卤水中发挥着不同的作用直接影响了盐水鸭的味道,而这也时刻考验着卤鸭师傅的功力,鸭不同盐水鸭所制作的盐水鸭当天卤当天卖,而且还都是经过了复杂而讲究的制作工艺,在确保盐水鸭的口感的同时也保证了盐水鸭的新鲜,卖出去的盐水鸭通常保质期在七天左右,根据气候温度变化保质期也不同。

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传承与发扬

除了招牌盐水老鸭,鸭不同店内还有精品瘦型盐水鸭和特色酱板鸭等不同产品任由食客选择,越朴实真诚,越弥足珍贵,一切技艺由心而发,皆历久弥新,唤醒人们内心深处对美食的追求,鸭不同的创始人向我们表述:“遵循古道,独家秘制,成年老卤,风味独特,只为还原地道南京风味,我希望能够将祖辈的手艺不断地传承下去,将鸭不同打造成一个百年品牌,让更多的人能够品尝到正宗健康的盐水鸭”。

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结语

盐水鸭最能体现鸭子的本味,做法返璞归真滤油腻、驱腥臊、驻肥嫩已经成为了南京的一张名片,而这其中正是有了像陈绍军这样具有工匠精神的人对传统美食的传承与精益求精,追求完美和极致,才能够让博大精深的中华饮食文化享誉世界!

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责任编辑:lsw

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